RƯƠI

Những ngày đầu tháng 10 âm lịch, đang lạnh lạnh mà thời tiết bỗng trở nên oi bức và có mưa nhỏ, người ta gọi đó là “mưa rươi”. Lúc ấy chỉ cần có nước lên là những con “sâu đất” từ lòng đất lột xác lên bơi trên mặt nước. Chúng cứ bơi như vậy cho đến khi nước rút thì tự chết hoặc trong quá trình bơi bị làm mồi cho cá. Vì thế dân quê tôi thường gọi đó mà mùa “nước rươi”.

Rươi có 02 vụ thu hoạch trong năm. Vụ xuân từ tháng 4 đến tháng 5 và vụ thu từ tháng 9 đến tháng 11 âm lịch. Trong đó, vụ thu được người dân mong đợi nhất vì rươi lúc này béo ngậy và rất ngon. Nhưng ở chợ nhà tôi, rươi chỉ xuất hiện nhiều và ngắn ngủi đâu đó trong tầm tháng 10 âm lịch. Vì vậy những người nghiện những món từ rươi thường sẽ tranh thủ mua nhiều một chút, cấp đông để ăn dần trong năm. Dẫu vậy rươi tươi sống dùng chế biến món ăn vẫn là ngon nhất, bổ dưỡng nhất.

Món rươi được coi là thành công khi có đầy đủ gia vị . Con rươi to và còn nguyên sau khi nấu( hoặc ít bị nát vỡ).

Điều quan trọng là rươi mua về nhất định phải còn tươi sống ( nếu cấp đông thì bạn nên cho 1 ít nước vào trong hộp để khi rươi đông đá thì lớp nước đá đó sẽ bảo vệ cho rươi giữ được độ tươi ngon, không bị khô cháy khi bảo quản lạnh lâu ngày). Trước khi chế biến hoặc trước khi cấp đông, cần khoả nhẹ trong nước làm sạch rươi nhưng tuyệt đối không để rươi bị nát vỡ. Còn khi rã đông thì cũng để rã đông tự nhiên chứ tuyệt đối không ngâm nước hay rã đông bằng lò vi sóng.

Trước khi nấu, dù là chả rươi hay rươi kho, bạn đều cần pha một bát nước đủ ấm khoảng 60 độ ( không được dùng nước quá nóng rươi sẽ vỡ nát), bỏ rươi từ từ vào bát một lúc cho con rươi đủ săn lại, rồi lại nhẹ nhàng trút ra rá cho ráo.

Có 02 món ngon nức tiếng từ rươi mà ai ai cũng biết : đó là chả rươi và rươi kho.

Chả rươi với nguyên liệu chính là Rươi, trứng, thịt xay từ nạc vai, cùng các gia vị là vỏ quýt, lá lốt (hoặc có nơi dùng lá gấc),thì là, ớt tất cả thái nhỏ, trộn cùng hạt nêm, hạt tiêu,… thành một hỗn hợp đặc sệt thật bắt mắt.

Đối với món rươi, gia vị vô cùng quan trọng. Không có chúng thì không thể chế biến thành món cho nổi. Chưa cần nấu, chỉ cần ngửi mùi vỏ quýt, lá lốt, lá gừng, thì là,… thái nhỏ thôi, cả xóm đều biết hôm nay nhà mình có món rươi.

Bắc chảo dầu lên bếp, múc từng muỗng thả nhẹ từng miếng chả nhỏ rồi đậy vung, chiên lửa vừa cho vàng một mặt. Sau đó mở vung và chiên mặt kia vàng đều là được, không nên chiên kỹ rươi sẽ khô xác mất đi dinh dưỡng.

Thành phần thì như vậy còn định lượng tôi thường làm theo cách tự mình cảm nhận chứ không theo công thức nào hết. Số lượng trứng vừa phải để có độ kết dính cho chả chứ không nên dùng nhiều, chả sẽ nhiều nước khó chiên. Gia vị cũng nêm nếm nhạt thôi bởi miếng chả rươi rán nóng thơm lừng nếu chấm cùng nước mắm chanh ớt sẽ mang lại hương vị thật hoàn hảo.

Món rươi kho thì ngoài các gia vị như ở món chả rươi, cần có thêm nguyên liệu phụ là thịt ba chỉ thái nhỏ và củ cải trắng cắt miếng nhỏ. Tôi thường không định lượng theo công thức gì cả, cứ theo tâm linh mách bảo. Nhưng nguyên liệu phụ nên nhiều ngang thành phần chính, bởi khi nấu cạn nguyên liệu sẽ bị rút lại và lúc ăn thì bạn sẽ muốn ăn phần phụ ngang với phần chính đó.

Bắc chảo lên bếp, chiên sơ thịt ba chỉ cho xém rồi bỏ củ cải, khế đảo cùng, bỏ thêm nước và nêm gia vị. Đun sôi một dạo, tôi trút cả sang chiếc nồi gang, xếp rươi vào rồi bỏ các nguyên liệu phụ đã được thái nhỏ lên trên cùng.

Mẹ tôi thường kể là bà nội tôi ngày xưa nấu món này cầu kỳ lắm: nhất định phải là 01 lớp rươi, 01 lớp thịt ba chỉ, 01 lớp củ cải -vỏ quýt – khế – lá gừng. Xếp thành 2 – 3 lớp như thế cho đến khi đầy một nồi. Sau đó thì cho nước xâm xấp đun nhỏ lửa để tất cả thành phần được chín nhừ, củ cải ngấm vị của rươi của thịt mà rươi và thịt cũng ngấm cái vị ngọt của củ cải, vị thơm cay của vỏ quýt, lá gừng, vị chua của khế,…Cứ đun như thế cho đến khi nước cạn hết thì tắt bếp xúc ra từng khoanh từng khoanh một ra đĩa. Một nồi rươi kho chứa trong đó đủ mọi thành phần dinh dưỡng, bao gồm cả đạm và rau củ. Rươi là món ăn nhiều đạm, lại có tính lạnh nên ông bà ta đã nghĩ ra sự kết hợp vô cùng hoàn hảo với những gia vị ấm nóng vỏ quýt và lá gừng, không những cân bằng âm dương, giúp cho rươi không còn vị tanh mà còn tạo nên một món ăn có hương thơm quyến rũ và hương vị thì lôi cuốn khó quên. Cơm vừa xới ra dọn cùng 1 bát rươi kho thơm nức mũi mời gọi vị giác, thật chẳng cần bất cứ món canh rau gì khác nữa.

Tự nhiên đã ban tặng rươi cho riêng miền Bắc, nên sẽ thật khó để bạn bắt gặp loài nhuyễn thể này ở miền Trung và miền Nam. Vì vậy những miếng chả rươi rán sơ sẵn, những hộp rươi kho sẵn, được cấp đông, được các chị các mẹ thường gửi làm quà , cũng gửi trong đó cả tình cảm và tấm lòng người miền Bắc đến bạn bè người thân ở miền Trung và miền Nam. Và thậm chí còn được gửi đi tới những đất nước xa xôi . Những người con xa quê hẳn nhớ biết bao những món ăn quê nhà mà chẳng ở đâu có được.

Ở miền Bắc, cũng chỉ có một số tỉnh thành là có nhiều rươi. Đó là Hải phòng (bao gồm Hải dương cũ) và Quảng ninh. Và tôi, người Hải phòng!

Joni Hạnh Dung